狸山野滋味--從森林上菜

　　食安問題連環爆，越來越能想像，那些罹病人數大增且年齡下降的文明病，究竟是怎麼透過吃累積出來的。吃，原本是最基本的需求，在這宣稱文明也富足的時代，我們反而連最基本的安全或安心，都越來越難掌握；這時候，格外珍惜那些原本恣意生長在田野的食材，不求方便速成，演繹自山野季節的觀察與利用、透過友善環境的土地經營方式維持著它們的生活空間，也與其他生物共享的食材們。

　　從兩年前開始的梯田和夥人活動，到現在的小旅行及深呼吸，我們這些遊客也慢慢變成食客，有點菜的依賴與憧憬，季節感開始增加了味覺。尤其，能在用餐附近就看到它本人，更是一件很棒的事！！

　　採集，可能是從住家或農地旁的森林開始的吧，巡水、巡牛、走小路交易訪友，都會旅經森林，這也是里山鑲嵌環境中幸福的地方。除了過去常看阿伯會在特定季節順手採摘的中藥材，最常變成菜餚的就是「牛奶埔燉雞湯」，湯頭溫潤，很能聯想被稱作牛奶的原因，除了我們無法確認的宣稱療效之外，一般說法就是「柔肝和脾，清熱利濕」，對我們這種麻瓜而言，白話理解是「補氣補虛，喝了再上」。牛奶埔的中文學名叫台灣天仙果，是林緣林下常見的小喬木，記得一次巡水時振貴叔挖了一枝取了根系，又順手再處理扦插一段回潮濕處。問起這個動作，他感慨提到這周邊森林雖然是自己家族的私有林，他們都取之有道也善加管理，但近來常有外地人滿山搜刮，完全沒有考慮到對周遭環境及資源總量的衝擊。

　　有些山產限時搶用，像夏小旅及每年挲草時的和夥人活動，大家最關心的就是桂竹筍出來了沒？這種涵蓋食住行育樂所需的野生植物，鮮筍好吃，但短暫卻大量的收穫期，為山居人家帶來一整年的貯備菜餚，這也是一種最豁達的菜，雖然有部分的經營管理，但基本上我們還是吃山羌吃剩的！汆燙後冰箱裝不下後，筍乾醃到手軟後，一天一天冒出來又纖維化抽高的，就讓它變成竹子吧，五月底六月初滿山就像鬍渣男，反正用處可多著，明年再來採筍！

　　七夕前後到秋小旅的時節，市集上開始出現顏色墨深的草仔粿。我們終於在秋小旅的田邊吃到它，除了口味較沈穩之外沒什麼異樣。狸老闆考大家，猜猜這時節草仔粿的入味材料，只見守隆一臉詭異拿著一段植株晃呀晃，上前搓揉聞者莫不掩鼻大驚：雞屎藤，賓果！這時節的粿過去是做成扁平如牛舌的「牛舌粿」，在七夕時拜床母織女，保佑小孩子順利健康長大，因此不外是用開脾開胃的植物配方；還聽劉伯用七種不同植物，包含魚腥草在內，這也是運用生物多樣性來多元化營養的一種智慧吧。

　　天仙果和雞屎藤在林地是普遍的分佈，作為湯底或季節點心的調味，比較少人會刻意大量移回菜園種植，但另一種原本是東北角的特產可不一樣了。現在秋冬常食用的山藥，在八０年代才開始在東北部山區推廣種植，除了陸續引入並改良的各地品種之外，早先是取種自北部低海拔森林裡的原生植物基隆山藥。地下塊莖是棍棒狀的因此在地人都稱「條薯」，常聽他們形容要挖出多深的一個洞才能收穫，後來才慢慢發展出。即使現在也成為瑞芳貢寮地區的重要農產品，但還是時不時地看農人刻意留意條薯在森林邊緣或田壁的發現，宣稱秋天要來採收。紫山藥也好、淮山藥也好，都是野生環境賜予我們多元的農業資產。

　　採集，是靠山吃山靠海吃海的好資產，不刻意追求產量，也能在食材生長的過程與周邊生物共享。但採集仍得注重對環境的衝擊，因此數量及採集方式還是需要有一把尺，不跟老天爺討太多！而不只因為限量格外有滋味，還因為這些菜餚連結了那個季節的滋味、溫度、與聲音，連結到同樣等待這滋味的野生動物們，我們共食一道菜！