2014年10月29日 星期三

狸山野滋味--從森林上菜

  食安問題連環爆,越來越能想像,那些罹病人數大增且年齡下降的文明病,究竟是怎麼透過吃累積出來的。吃,原本是最基本的需求,在這宣稱文明也富足的時代,我們反而連最基本的安全或安心,都越來越難掌握;這時候,格外珍惜那些原本恣意生長在田野的食材,不求方便速成,演繹自山野季節的觀察與利用、透過友善環境的土地經營方式維持著它們的生活空間,也與其他生物共享的食材們。

  從兩年前開始的梯田和夥人活動,到現在的小旅行及深呼吸,我們這些遊客也慢慢變成食客,有點菜的依賴與憧憬,季節感開始增加了味覺。尤其,能在用餐附近就看到它本人,更是一件很棒的事!!


  採集,可能是從住家或農地旁的森林開始的吧,巡水、巡牛、走小路交易訪友,都會旅經森林,這也是里山鑲嵌環境中幸福的地方。除了過去常看阿伯會在特定季節順手採摘的中藥材,最常變成菜餚的就是「牛奶埔燉雞湯」,湯頭溫潤,很能聯想被稱作牛奶的原因,除了我們無法確認的宣稱療效之外,一般說法就是「柔肝和脾,清熱利濕」,對我們這種麻瓜而言,白話理解是「補氣補虛,喝了再上」。牛奶埔的中文學名叫台灣天仙果,是林緣林下常見的小喬木,記得一次巡水時振貴叔挖了一枝取了根系,又順手再處理扦插一段回潮濕處。問起這個動作,他感慨提到這周邊森林雖然是自己家族的私有林,他們都取之有道也善加管理,但近來常有外地人滿山搜刮,完全沒有考慮到對周遭環境及資源總量的衝擊。


  有些山產限時搶用,像夏小旅及每年挲草時的和夥人活動,大家最關心的就是桂竹筍出來了沒?這種涵蓋食住行育樂所需的野生植物,鮮筍好吃,但短暫卻大量的收穫期,為山居人家帶來一整年的貯備菜餚,這也是一種最豁達的菜,雖然有部分的經營管理,但基本上我們還是吃山羌吃剩的!汆燙後冰箱裝不下後,筍乾醃到手軟後,一天一天冒出來又纖維化抽高的,就讓它變成竹子吧,五月底六月初滿山就像鬍渣男,反正用處可多著,明年再來採筍!


  七夕前後到秋小旅的時節,市集上開始出現顏色墨深的草仔粿。我們終於在秋小旅的田邊吃到它,除了口味較沈穩之外沒什麼異樣。狸老闆考大家,猜猜這時節草仔粿的入味材料,只見守隆一臉詭異拿著一段植株晃呀晃,上前搓揉聞者莫不掩鼻大驚:雞屎藤,賓果!這時節的粿過去是做成扁平如牛舌的「牛舌粿」,在七夕時拜床母織女,保佑小孩子順利健康長大,因此不外是用開脾開胃的植物配方;還聽劉伯用七種不同植物,包含魚腥草在內,這也是運用生物多樣性來多元化營養的一種智慧吧。


  天仙果和雞屎藤在林地是普遍的分佈,作為湯底或季節點心的調味,比較少人會刻意大量移回菜園種植,但另一種原本是東北角的特產可不一樣了。現在秋冬常食用的山藥,在八0年代才開始在東北部山區推廣種植,除了陸續引入並改良的各地品種之外,早先是取種自北部低海拔森林裡的原生植物基隆山藥。地下塊莖是棍棒狀的因此在地人都稱「條薯」,常聽他們形容要挖出多深的一個洞才能收穫,後來才慢慢發展出。即使現在也成為瑞芳貢寮地區的重要農產品,但還是時不時地看農人刻意留意條薯在森林邊緣或田壁的發現,宣稱秋天要來採收。紫山藥也好、淮山藥也好,都是野生環境賜予我們多元的農業資產。


  採集,是靠山吃山靠海吃海的好資產,不刻意追求產量,也能在食材生長的過程與周邊生物共享。但採集仍得注重對環境的衝擊,因此數量及採集方式還是需要有一把尺,不跟老天爺討太多!而不只因為限量格外有滋味,還因為這些菜餚連結了那個季節的滋味、溫度、與聲音,連結到同樣等待這滋味的野生動物們,我們共食一道菜!